Valorización de la gastronomía, algo más que platos y recetas. Una reflexión a la rigurosidad que esta reclama

Autoras: Sugey Elena Anaya García y Ana María Chaux Gutiérrez

Correo electrónico: sugey.anayaga@amigo.edu.co, ana.chauxgu@amigo.edu.co

Muchas veces la palabra gastronomía se asocia con la preparación de un alimento, esta analogía no está mal, pues hace parte de su esencia, no obstante, esa relación no se ajusta completamente a ella. La gastronomía debería entenderse y percibirse con más rigurosidad, ya que juega un papel preponderante en la salud, contribuyendo a la prevención de enfermedades no transmisibles, y a la disminución de problemas de malnutrición. De hecho, podríamos considerarla como una herramienta de innovación para el desarrollo de productos que realmente satisfagan las necesidades alrededor de la producción de alimentos saludables. En este sentido, la gastronomía es algo más que platos y recetas que complacen el paladar.

En los últimos años, la gastronomía ha abordado diferentes perspectivas, lo cual la ha llevado a crear su propia identidad, atrayendo el interés no solo de cocineros, sino de productores e investigadores. Así se entiende como una profesión que supera lo netamente culinario y que estudia nociones más profundas de la cultura, la ciencia y la tecnología de alimentos, incorporando cada vez más la participación de actores tan diversos como ingenieros y amas de casa, haciéndola multidisciplinar (Villegas, 2019).

Esto ha llevado a que, en esta área, se hayan adquirido nuevas herramientas a partir de la investigación, incorporando un proceso más ordenado, sistemático y estructurado para la generación de nuevo conocimiento, no solamente en temas exclusivamente culinarios, sino en el entendimiento de su relación con la cultura, los alimentos y la psicología, de manera que se aumenta su potencial e importancia en el sector de los alimentos (Fooladi et al., 2019; Villegas, 2019). Vista de esta forma, la gastronomía ha incrementado el interés y la colaboración de chefs, investigadores y artistas, llevando a la aparición de nuevos conceptos, tales como gastronomía molecular y gastrofísica, los cuales están íntimamente relacionados con la ciencia de los alimentos, la física, la química y las ciencias culinarias, respectivamente.  Por otro lado, surge el concepto de neurogastronomía, en la que se analizan las perspectivas de la ciencia sensorial y la psicología experimental (Fooladi et al., 2019).

Aunque la gastronomía vista de esta forma ha promovido el cambio en la percepción que se tiene, también han aparecido nuevos retos desde su concepción en la academia, como aquellos asociados con la creación de semilleros de investigación, festivales gastronómicos más estructurados, e incrementar las publicaciones y documentos técnicos como fuentes de consulta. Incluso, los desafíos se convierten en avances, que permiten involucrar a un público diverso que incluye al consumidor en general.

Finalmente, la gastronomía requiere la unión de las diferentes posturas nacientes y existentes, esta articulación permitirá que sus avances no se desagreguen y, además, se fortalezca el trabajo en equipo de los diferentes actores que intervienen desde lo político, social, académico, entre otros, consolidando así su posicionamiento.

Nota legal

Pedro Plassen Lopes. (19 de septiembre de 2007). Market [Imagen de Flickr]. https://www.flickr.com/photos/plassen/2237231105/

Licencia: https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/

Referencias

Villegas, A.  (2019). Ciencias de la Gastronomía, teoría y método. Almuzara. https://books.google.com.co/books?id=tWe3DwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=concepto+de+gastronomia&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwisrvS57JvtAhVkiOAKHU8QDDgQ6AEwCXoECAEQAg#v=onepage&q&f=false

Fooladi, E., Hopia, A., Lasa, D. & Arboleya, J.-C. (2019). Chefs and researchers: culinary practitioners’ views on interaction between gastronomy and sciences. Int. J. Gastron. Food Sci., 15, 6-14. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X18301471

Cómo citar este texto siguiendo las indicaciones de la séptima edición de APA

Anaya García, S. E. y Chaux Gutiérrez, A. M. (2 de diciembre de 2020). Valorización de la gastronomía, algo más que platos y recetas. Una reflexión a la rigurosidad que esta reclama. Blog Fondo Editorial Universidad Católica Luis Amigó. https://editorialluisamigo.home.blog/2020/12/02/valorizacion-de-la-gastronomia-algo-mas-que-platos-y-recetas-una-reflexion-a-la-rigurosidad-que-esta-reclama/

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